Trucul lui Cătălin Scărlătescu pentru sarmale cu adevărat gustoase nu ține de un ingredient secret rar, ci de câteva detalii simple, dar esențiale, care schimbă complet rezultatul final.
Primul lucru pe care îl subliniază este echilibrul dintre carne și grăsime. Nu folosește carne prea slabă – ideal este un amestec de porc (mai gras) și, opțional, puțină vită. Grăsimea este cea care dă frăgezime și gust intens sarmalelor, mai ales după orele lungi de fierbere.
Un alt truc important este călirea orezului și a cepei înainte de amestec. Ceapa tocată se gătește ușor în ulei până devine sticloasă, apoi se adaugă orezul și se amestecă puțin. Astfel, umplutura capătă mai multă aromă și nu va avea gust „crud” după fierbere.
Chef-ul insistă și pe condimentare corectă: sare, piper, cimbru și boia, dar fără exagerări. În schimb, folosește un mic detaliu care face diferența: puțin bulion sau pastă de roșii direct în compoziția de carne, nu doar în sos. Asta dă profunzime gustului.
Pentru fierbere, trucul lui este legat de straturile din oală. La bază pune varză tocată, eventual și bucăți de afumătură (costiță sau ciolan), apoi sarmalele, iar deasupra iar varză. Lichidul trebuie să fie un amestec de apă și suc de roșii.
Dar detaliul care face cu adevărat diferența este acesta:
sarmalele trebuie gătite lent, la foc mic, câteva ore bune – chiar și 3–4 ore. Graba le strică textura și gustul. La final, le mai lasă puțin și la cuptor, pentru o aromă ușor rumenită și bine legată.
Rezultatul? Sarmale fragede, suculente și pline de gust, exact cum trebuie să fie la o masă tradițională.