Sarmalele în foi de varză murată se numără printre cele mai iubite preparate tradiționale de pe mesele românilor, indiferent de anotimp sau de ocazie. Cu toate că sunt nelipsite mai ales de la marile sărbători, nu toată lumea știe exact cât timp trebuie lăsate la fiert pentru a ieși fragede, aromate și bine pătrunse.
Pentru ca sarmalele să iasă cu adevărat gustoase, nu este suficient doar să alegi ingredientele potrivite. Contează foarte mult și tipul de carne folosit, vasul în care le gătești, intensitatea focului și timpul de fierbere. În general, sarmalele trebuie fierte lent, la foc mic, pentru ca toate aromele să se combine așa cum trebuie, iar compoziția să se gătească uniform.
Durata de preparare poate varia în funcție de carnea aleasă. Dacă folosești carne de curcan, timpul de gătire poate fi ceva mai scurt, deoarece aceasta fierbe mai repede. În schimb, dacă optezi pentru carne de porc sau vită, sarmalele vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se pătrunde bine și pentru a deveni fragede.
Un alt detaliu important este vasul în care sunt gătite. Gospodinele cu experiență recomandă oalele din ceramică, lut sau fontă, pentru că păstrează căldura în mod uniform și ajută la obținerea unui gust mult mai bogat. Tocmai de aceea, dacă vrei sarmale cât mai apropiate de cele făcute odinioară, merită să alegi un astfel de vas.
Dacă pregătești sarmale în foi de varză murată, timpul minim de fierbere este de aproximativ două ore. Acesta este intervalul necesar pentru ca foile de varză să se înmoaie bine, iar umplutura să se gătească așa cum trebuie. Totuși, pentru un rezultat și mai bun, multe gospodine aleg să le lase mai întâi la fiert și apoi să le dea la cuptor încă 30 de minute sau chiar o oră. În acest fel, sarmalele capătă o aromă mai intensă și un gust mult mai bogat.
Pentru o oală de sarmale gustoase, ca acasă, ai nevoie și de câteva ingrediente care fac diferența. Cimbrul uscat, mărarul uscat, sucul de roșii, boiaua dulce și afumătura sunt printre cele mai folosite trucuri care dau savoare preparatului. În plus, varza murată contribuie decisiv la gustul acela autentic pe care toată lumea îl caută.
Prepararea începe cu desfacerea foilor de varză, care apoi se lasă în apă aproximativ jumătate de oră, pentru a se mai elimina din excesul de sare. Separat, ceapa se toacă mărunt și se călește în puțin ulei, apoi se adaugă sare. Când devine translucidă, se pun orezul spălat, boiaua, cimbrul și mărarul uscat. Toate acestea se lasă câteva minute împreună, apoi compoziția se dă la răcit și se amestecă ulterior cu carnea tocată.
După ce umplutura este gata, se formează sarmalele, punând câte o lingură de compoziție pe fiecare foaie de varză, care apoi se rulează strâns. Pe fundul vasului se așază câteva foi de varză murată, pentru a preveni lipirea. Sarmalele se pun în straturi, iar în mijlocul oalei se poate lăsa un spațiu în care se adaugă varză tocată și bucăți de afumătură, pentru mai mult gust.
Deasupra se toarnă sucul de roșii și apoi apă cât să acopere totul. La final, se pun alte câteva foi de varză deasupra și se așază oala pe foc mic. Pe durata fierberii, este bine ca vasul să fie rotit din când în când, pentru a evita prinderea pe fund. Dacă lichidul scade prea mult, se mai poate completa cu apă.
După cele două ore de fierbere, sarmalele pot fi lăsate așa sau, pentru un plus de aromă, pot fi mutate la cuptor pentru încă 30 de minute până la o oră. Acesta este unul dintre marile secrete ale gospodinelor pricepute: combinația dintre fierberea lentă și rumenirea ușoară la cuptor oferă sarmalelor acel gust bogat și irezistibil pe care îl asociezi cu mesele de sărbătoare.