Zeama de varza este nelipsita din gospodariile romanesti, mai ales iarna, cand este folosita atat la ciorbe, cat si ca bautura traditionala. Totusi, multi se plang ca zeama li se acreste prea repede sau capata un gust prea puternic, greu de folosit in preparate.
Gospodinele vechi aveau cateva trucuri simple, pastrate din generatie in generatie, care asigura o zeama clara, echilibrata si cu un gust placut. Daca vrei ca varza murata sa se pastreze bine si zeama sa nu se acreasca exagerat, sunt cateva ingrediente si reguli pe care merita sa le cunosti.
Secretul care opreste fermentarea excesiva
Fermentarea este fireasca, dar in anumite situatii poate deveni prea puternica, iar zeama capata un gust iute, intepator sau amarui.
Pentru a evita asta, gospodinele adaugau crengute de visin, un ingredient care echilibreaza aciditatea si pastreaza aroma dulceaga a verzei. Tot ele foloseau si hrean, un alt ingredient care stabilizeaza fermentatia si mentine zeama limpede.
Radacinile de hrean introduse direct in butoi actioneaza ca un conservant natural, impiedicand dezvoltarea excesiva a bacteriilor care acreasc prea tare zeama. Pe tema trucurilor culinare, poti citi si articolele utile despre retete de iarna si trucuri in bucatarie de pe Playtech.ro.
Ce mai poti adauga ca sa pastrezi echilibrul perfect
Boabe de porumb pentru o fermentatie blanda
Un alt truc vechi este adaugarea unei mici cantitati de boabe de porumb uscat. Ele ajuta la reglarea procesului de fermentare si previn aparitia gustului prea acru sau amar.
Sare suficienta
Una dintre cele mai mari greseli este cantitatea gresita de sare. Daca pui mai putina decat trebuie, fermentatia ia avant si zeama se acreste instant. Raportul perfect este de 1 lingura cu varf de sare neiodata la fiecare litru de apa. Sarea neiodata este obligatorie, pentru ca iodul poate opri sau modifica procesul de murare.
Telina si piper boabe
Telina (radacina sau frunze) si piperul boabe adauga aroma si ajuta la pastrare. Ele au proprietati antibacteriene naturale si tin sub control aciditatea.
Alte reguli esentiale ca sa tii zeama sub control
Pastreaza butoiul sau bidonul intr-un spatiu racoros, ferit de soare. Caldura accelereaza fermentarea. Asigura-te ca varza este complet acoperita cu zeama. Daca ramane la suprafata, prinde gust amar.
Suflarea (clocotirea) zilnica din primele zile este obligatorie. Gospodinele faceau asta cu un furtun sau un tub, ca sa elibereze gazele si sa stabilieze fermentatia. Verifica periodic daca mai este nevoie de sare sau daca zeama s-a tulburat.
Cu aceste trucuri simple, pe care gospodinele vechi le foloseau cu sfintenie, zeama de varza se pastreaza perfect toata iarna, fara sa devina prea acra sau iute. Este un secret care merita transmis mai departe, mai ales celor care pregatesc varza murata pentru prima data.